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Quelles sont les transformations chimiques qui s’opèrent pendant la maturation ?

Pendant la maturation, les enzymes déstructurent les cellules contenues dans le muscle. Cette activité génère des molécules plus petites qui deviennent des molécules aromatiques propres à la viande en générale ainsi que des molécules aromatiques différentes selon les races et l’âge des animaux.

La transformation chimique des mollécules

Par exemple, le glycogène est cassé en sucre simple, le glucose, qui peut donner à la viande des saveurs sucrées naturelles.

Les lipides sont transformés en acides gras savoureux, les protéines en acides aminés, l’énergie des muscles est transformée en un acide appelé inosinique qui s’exprime en bouche par cette cinquième saveur, dite umami, découverte par un japonais en 1908, et qui est souvent utilisée comme exhausteur de goût dans l’industrie alimentaire.

L'importance du bien-être animal

Grâce à l’évolution des molécules sapides, on retrouve alors le terroir sur lequel a été élevé l’animal, la réminiscence de sa propre nourriture.

Le bien-être animal pendant l’élevage jusqu’au transport et l’abattage est essentiel à l’obtention d’une viande propre à la maturation.

Le stress déclenche des réactions musculaires qui consomment le glycogène des muscles avant l’abattage. Dépourvu d’énergie, les cellules n’ont plus de nutriments pour évoluer. Il n’y a plus de production d’acide lactique et plus d’acidification possible du muscle, acidification qui permet la transformation du muscle en viande.

Le muscle est programmé pour se contracter.

Sous l'effet de la cuisson d’une viande fraîche durcit la viande car les cellules de contraction et leur tissu conjonctif tendent à se rigidifier. De plus, comme ces cellules se contractent, elle pressent l’eau qui se trouve au cœur de la viande, qui ainsi se déshydrate rapidement et sèche sous l’effet de la chaleur.

L’action des enzymes va peu à peu déstructurer le tissu conjonctif en affaiblissant les liaisons fortes du collagène et détruire les filaments responsables des contractions.  A la cuisson, cela permet non seulement au collagène de se transformer plus rapidement en gélatine moelleuse et savoureuse, mais également cela évite que la cuisson provoque des contractions non désirées, qui durcissent la viande, pressent l’eau qui s’y trouve et la déshydrate.

En savoir plus:
Que se passe-t-il après l'abattage? Le rassissement de la viande.
Quelles sont les viandes que l'on mature?

Commentaires (1)

le

peut-on envisager la brumisation du quartier de viande , pour limiter la perte de poids au moment de la maturation?
La brumisation sommaire permettra un meilleur échange calorique au refroidissement sans contraction post mortem?

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