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Que se passe-t-il après l’abattage des bêtes ? Le rassissement de la viande.

L'effet de la Rigor Mortis

Le muscle qui deviendra viande n’est pas découpé ou mangé directement après l’abattage. Contracté par la rigor mortis, il doit se détendre. Il est alors laissé à reposer plusieurs jours.

Pendant ce laps de temps, Le sucre contenu dans le muscle, le glycogène, est rapidement consommé par les cellules qui continuent à vivre et comme une crampe après un gros effort, ce processus rigidifie les fibres musculaires. Cette étape dure quelques jours selon le type de viande (les viandes blanches sont plus rapides à se détendre que les viandes rouges), selon la température également.

L'acidification de la viande

La consommation du glycogène par les cellules produit de l’acide lactique, ce qui va acidifier la viande, passant son Ph de neutre à un Ph acide de 5.5. La présence de l’acidité dans le muscle est importante car elle en assure la conservation tout en favorisant certaines transformations chimiques.

L'autolyse

En effet, des enzymes s’activent et commencent à fractionner les protéines présentes dans le muscle. Cette activité enzymatique s’appelle l’autolyse et va peu à peu attendrir la viande et développer ses premiers arômes.

La rassissement de la viande

L’ensemble de ce processus dure environ 12 jours, période pendant laquelle la viande reste sur carcasse. Ce processus est le rassissement proprement dit de la viande. Elle peut être ensuite découpée et mise en vente.

Après ces semaines indispensables à la comestibilité de la viande, on peut commencer à parler de maturation. Il s’agit alors d’un affinage de la viande, de la même façon que l’on affine un fromage.

La maturation de la viande

Après quelques semaines de maturation, la viande qui s’est entourée d’une couche protectrice sèche et oxydée, a perdu son exsudat. Son eau constitutive (75% du poids du muscle est constitué d’eau) s’est peu à peu évaporée. Le morceau a donc perdu beaucoup de poids. Cependant, cette perte d’eau concentre l’action des enzymes et le taux de lipides au cœur de la viande. Les saveurs qui se sont développées seront donc plus intenses, la graisse intramusculaire –le persillé de la viande- qui va fondre à la cuisson, va magnifier ces saveurs qui seront plus rapidement perçues par vos papilles.

En Savoir plus:
Quelles sont les viandes que l'on mature?
Quelles sont les transformations chimiques qui s'opèrent pendant la maturation?
 

Commentaires (2)

le

Merci

le

peut-on acheter chez le boucher en août du boeuf qui a été abattu en mars ?

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