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Pourquoi affiner la viande ? Notre approche de la maturation.

La viande, c’est un peu comme le vin. Si celui-ci n’est pas vieilli un minimum, cela reste du jus de raisin.

Quand nous achetons un  morceau de viande, celui-ci n’est jamais « frais ». Cela serait immangeable : la viande fraîche est un bout de chair dure et sans saveur. Pour être seulement mangeable, la viande doit passer certains stades.

La structure de la viande

La viande est constituée de fibres musculaires enrobées de trois couches de collagène, de gras et d’eau. Dans les fibres musculaires, les cellules sont des agents de contraction et de relâchement qui actionnent le muscle. Autour de ces cellules, le collagène soude tout cela et rend les choses rigides, solides. Voici donc deux niveaux de constituants qui renforcent et  durcissent la viande. Si ces deux agents ne sont pas transformés, la viande reste dure, même cuite.

La graisse et l’eau jouent également un rôle dans la viande et sa capacité à être mangeable : s’il y a trop d’eau dans la viande, elle paraît fade et perd cet excédent d’eau au moment de la cuisson, alors que les fibres sont distendues encore par sa présence. Vous avez sûrement fait cette expérience de poêler un morceau de viande et de voir tout son jus partir dans la poêle ? Eh bien, votre viande était trop fraîche… Elle contenait trop d’eau. La graisse qui est dans votre morceau de viande, diluée par cet excédent d’eau, n’a pas non plus joué son rôle  de transmetteur des saveurs (le gras est un excellent exhausteur de goût). La viande est non seulement dure, plus du tout juteuse, mais elle n’a même plus de goût.

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La maturation obligatoire de la viande

Quand on achète un morceau de viande, il a reposé un certain temps pour être déjà seulement mangeable : quelques jours pour la viande blanche, mais de 7 à 14 jours, au moins, pour la viande rouge. C’est le temps minimum pour que les enzymes présentes dans le morceau de viande commencent à faire leur action, à casser les fibres musculaires et à affaiblir le collagène en une matière qui sera plus facilement fondante. Pendant ce laps de temps, une autre action s’initie au cœur des cellules : les enzymes fractionnent les éléments. Les protéines deviennent des acides aminés, le glycogène (le sucre de la viande) se transforme en glucose, la graisse en acides gras, et une matière énergétique répondant au doux nom d'adénosine, se mute en un acide inosinique qui est le précurseur d’une saveur mille fois encensée par les chefs : la cinquième saveur, l’UMAMI, la saveur dite « délicieuse » par les japonais.

Une question de pratique professionnelle

Bon, soyons sincères, en 7 à 15 jours, toutes ces transformations n’ont que le temps de s’initier. Elles ne font qu’un travail très très léger sur les morceaux de viande. Surtout que certaines pratiques bouchères peu éthiques empêchent la viande de s’assécher en la mettant sous vide immédiatement après la découpe de la carcasse, ou pire, en la forçant à s’attendrir par l'injection d'enzymes exogènes, souvent pour palier un stress induit par un mauvais traitement des animaux…

Pas de quoi transformer une pauvre vache en un festin de roi !

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Alors, que cherchons-nous à faire, à Côte à l’Os ?

Vous avez sûrement entendu parler de la maturation, de ces bouchers stars, « les new-butchers », qui vendent à prix d’or une viande qui reste parfois des mois à basse température. Soyons clairs, nous les admirons, ils font des expérimentations et des recherches qui nous font assurément avancer dans notre pratique. Mais à Côte à l'Os, nous sommes loin de vouloir transformer la viande en caviar.

Notre esprit, après le travail que nous fournissons de recherche d’éleveurs et de races de valeurs, souvent anciennes et rustiques, après l’attention que nous portons à la qualité de l’élevage, à sa proximité avec l'abattoir ou  notre propre boutique, à la nourriture que les animaux consomment et à leur bien-être jusqu’au dernier moment, notre esprit est de ne pas gâcher tous ces efforts en appliquant seulement un repos minimum, sorte de maturation express et obligatoire,  aux morceaux que nous vous offrons.

Notre conception de l'affinage des viandes

Nous pensons qu’un affinage bien mené des viandes, un vieillissement mesuré et non excessif des morceaux, va permettre d’attendrir et de révéler les saveurs fraiches, sucrées, parfois même salées, de nos viandes. Ce que l'on nomme ses qualités organoleptiques. Nous ne voulons pas vous faire déguster du beurre pur à la place d’un bon steak,  ni un produit  dont les saveurs confinent au faisandage (qui au passage n'a rien à voir avec de la maturation), mais bien une viande qui garde sa structure, sa mâche et son juteux. Notre ambition est de pousser le travail enzymatique qui s’opère au cœur des morceaux à son juste milieu pour donner à la viande sa saveur la plus authentique.

Nous avons la nostalgie de certaines côtes de bœufs de nos anciens qui révélaient à la coupe un grain serré et une couleur vive et profonde. Dont les arômes nous titillaient les narines dès la cuisson d’un jus caramélisé et torréfié. Et qui, à la première bouchée, nous donnait toute l’ampleur d’un terroir, d’une prairie et d’un fondant incomparable.

Aujourd’hui, nous voudrions partager avec vous cette émotion.

Commentaires (5)

le

Bonjour, je sais qu'un argumentaire pour être efficace doit être percutant. Toutefois, il y a des limites vous ne pouvez pas dire qu'un vin non vieilli est du jus de raisin. Vous confondez alors fermentation et vieillissement. De la même façon, l'affinage de la viande est un concept marketing. Le terme technique est la maturation.

Bonjour et merci pour votre commentaire.
Je parle autant de maturation que d'affinage. La nuance entre les deux est pour moi quand on commence a faire de vraies recherches (certes expérimentales) avec plusieurs chambres avec des réglages différents, j'estime qu'on devient affineur.
Sinon finalement toutes les viandes sont plus ou moins maturées une à deux semaines, mais nous souhaitons aller au delà et offrir le meilleur à nos clients.
C'est aussi et surtout une passion finalement c'est ça qui compte, faire ce qu'on aime, quel que soit le terme utilisé !

le

Bonjour, Très interessant, vous faites maturé en carcasse ou une fois découpé?

Bonjour, la meilleure réponse est "C'est compliqué" ;)
Cela fluctue en fonction de l'origine de la viande, du bio ou non, de l'éleveur et du type de viande, mais la moyenne c'est :
Maturation de 10 jours pour les avants, de 20 jours pour les arrières, et de 40 jours pour les trains de côtes et paleron.
Cela reste très théorique car ça dépend aussi des besoins et de la "maturativité" de la viande, un nouveau terme que je viens d'inventer à l'instant :-)

le

ça explique la cote de boeuf à 69 euro le kilo?

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