Notre déjeuner chez Carcasse, de Hendrik Dierendonck

Il faut s’armer de patience pour atteindre une table chez Carcasse, tant les réservations ont du succès ! Il nous a donc fallu saliver un mois avant de pouvoir nous asseoir dans le nouveau restaurant de Hendrik Dierendonck attenant à sa boucherie familiale de Sint Indesbald.

Hendrik nous a accueilli avec beaucoup de gentillesse dans son nouveau fief et nous a montré les coulisses de sa boucherie. Il s’est prêté au jeu des portraits, mais était également très intéressé d’échanger sur son métier avec Thierry et son épouse Valérie.

La décoration de la salle de Carcasse est belle, elle reprend de vieux outils de la boucherie, des billots solides transformés en tables, de belles trancheuses, des affiches anciennes liées à l’histoire des Dierendonck. La simplicité de nos codes d’artisan, la rusticité de nos outils de métier.

La salle est dirigée par Marijke et la cuisine par Mickael, que l’on voit ici à la découpe et à la cuisson des viandes. Les viandes sont cuites au Josper, un four à charbon de bois très en vogue dans les restaurants de viandes. Il reproduit les conditions d’un barbecue mais en intérieur, sans enfumer les convives.

Nous sommes également impressionnés par la grande cave de maturation qui fait office de mur de séparation entre les tables de restaurant et la table d’hôtes. Thierry, Valérie et Hendrik ne manquent pas de poser devant dans la bonne humeur !

Et maintenant ? A TABLE !

Carcasse est une table de boucher, une vraie, comme on les aime : de la viande à tous les plats, depuis les snacks jusqu’au… non… pas le dessert, on vous rassure !

Nous commençons par un excellent snack:

Si à l'apéritif, on t'offre de la foccacia maison, du pastrami, du beurre à la moelle et des olives, le snack est un premier plat à part entière: nous avons choisi les oreilles de cochons croustillantes et la cervelle de veau en beignets. Une tuerie déjà à eux tous seuls!

Nos entrées magistrales:

Nous avons été impressionnés par nos entrées, surtout le petit carré d'agneau tout fondant et délicieusement laqué de bon jus de cuisson...presque un pulled pork sur os, version agneau de 7 heures revisité. Le ris de veau a été aussi une occasion de se délecter: la sauce satay dans lequel il est cuit est délicieusement croustillante. Les rognons sont juste parfaits: rosé, croquants, accompagnés de févettes, d'herbes fraîches et d'une petite vinaigrette.

Arrivent nos viandes:

Nous avons choisi une côte à l'os de Holstein et une Simmental. Elles sont maturées entre 3 et 5 semaines. Elles offrent une certaine mâche, sont bien goûteuses et parce que cuites au feu de bois, légèrement fumées. Les pommes de terre qui les accompagnent (il y aussi des asperges blanches) sont farcies à la moelle, légèrement fumées, surmontées d'une chapelure d'herbes et d'une petite crème aigre.

Les desserts (promis, sans viande):

Nous avons enfin partagé pour la bonne bouche, un icecream sunday et un entremet au chocolat, orange sanguine, noisette et oseille. De quoi rafraîchir nos papilles après ce festin!