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La santé dans l’assiette – zoom sur nos charcuteries

Chez Côte à l’Os, nous travaillons la charcuterie dans le sens noble du terme: nous sublimons de manière naturelle des morceaux de qualité, en veillant à obtenir un produit contenant un minimum de graisse et de sel… Découvrez notre philosophie du bon goût qui se cache jusque dans la plus petite tranche de nos préparation charcutières.

Notre philosophie

Les charcuteries sont souvent pointées du doigt. En effet, les détracteurs des géants de l’agroindustrie, nous peignent à juste titre un visage peu reluisant des préparations charcutières. Elles sont en effet souvent vues comme une manière de transformer ce qui est logiquement invendable, en d’autres mots, de faire manger l’immangeable, le tout en ayant la main lourde sur les agents de texture, de conservation et autres additifs. Chez Côte à l’Os, comme vous le savez, nous défendons une toute autre philosophie. On ne vous propose que le meilleur du meilleur en travaillant les produits que nous sélectionnons avec soin et transformons avec fierté.

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Parce que la santé passe aussi par l’assiette et que les charcuteries ont généralement la réputation d’être trop grasses et trop riches en sel, nous nous sommes penchés sur la question.

Juste ce qu’il faut de graisse

Actuellement, nous sommes occupés de retravailler nos recettes afin de vous proposer des produits qui ont du goût tout en n’étant pas trop gras. Bien que ce soit la graisse qui aide à piéger de nombreuses molécules du goût, celle-ci doit en effet être consommée avec modération.

Les graisses animales sont communément appelées les «mauvaises» graisses. Par mauvaises graisses, on entend le fameux «mauvais» cholestérol, le LDL-cholestérol (Low Density Lipoprotéine) qui apparaît dans le résultat de nos prises de sang. A côté de cela, on parle de «bon» cholestérol, le HDL-cholestérol (High Density Lipoprotéine), plutôt associé aux graisses d’origine végétale. Soulignons que dans les deux cas, il s’agit de la même molécule de cholestérol. La différence repose sur le fait qu’elle soit liée à une lipoprotéine de basse ou de haute densité. Cette simple différence a cependant des effets bien distincts sous nos artères. Le HDL-cholestérol lorsqu’il est en excès à tendance à s’agglomérer à la surface des vaisseaux sanguins. On parle alors de plaque d’athérome. Ces plaques ont pour effet de diminuer le diamètre des vaisseaux sanguins. En conséquence de quoi, de la même manière que lorsque vous pincez un tuyau d’arrosage, cela augmente la pression. Dans ce cas-ci, c’est la tension artérielle qui augmente. Si la pression sanguine augmente dans les vaisseaux sanguins, ces derniers sont alors plus susceptibles de s’endommager, de «saigner», ce qui conduit potentiellement à la formation de caillots sanguins.

Ces caillots circulent alors dans le corps jusqu’à ce que, malheureusement, il bouche un vaisseau de diamètre plus petit. Généralement, ce soucis se produit au niveau des petits vaisseaux sanguins qui irriguent le muscle cardiaque (le myocarde), le muscle n’est alors plus irrigué et on parle d’infarctus du myocarde; ou qui irriguent le cerveau, on parle alors d’AVC (accident vasculaire cérébral).

cholestérol

Bien que le cholestérol soit indispensable pour le bon fonctionnement de notre organisme, comme pour beaucoup de chose, c’est l’excès qui nuit. Pour toutes ces raisons, nous sommes en train de revoir nos recettes en atelier afin de trouver le juste équilibre. En effet, une charcuterie trop maigre ne serait pas intéressante d’un point de vue organoleptique mais nous avons à cœur de vous proposer des produits les plus sains possibles.

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La main légère sur la salière

Dans le cadre de la prévention des maladies cardiovasculaires, une réduction de la consommation en sel est plébiscitée. La consommation excessive de sel peut avoir pour effet d’augmenter la tension artérielle. Les effets sont alors similaires à ceux décrits ci-dessus lors de la formation de plaque d’artériosclérose.

Si on pense souvent à la salière en matière de consommation de sel, dans les faits, la vérité se cache pourtant bien ailleurs. Au quotidien, l’excès de sel est souvent du à la consommation de sel «caché». Par là, on entend notamment le sel contenu dans les produits de boulangerie, les plats préparés,… les charcuteries et bien sûr les salaisons.

Le sel (NaCl, chlorure de Sodium) est naturellement un exhausteur de goût. Propriétés souvent exploitées par les industriels qui ont souvent la main lourde. Cela permet en effet de donner du goût à des préparations insipides. Chez Côte à l’Os, comme nous sélectionnons des produits de base de qualité riche en goût, nous pouvons donc nous permettre d’ajouter juste ce qu’il faut de sel, sans excès.

De plus, le sel de part son pouvoir hygroscopique est un agent conservateur. En effet, en absorbant l’eau des viandes pour les salaisons et en ayant un pouvoir bactéricide (en faisant éclater les membranes des bactéries), la conservation s’en trouve prolongée. Chez nous, notre philosophie étant de vous proposer un assortiment de produits frais régulièrement renouvelé, nous n’avons donc pas besoin de forcer sur la salière.

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Voici comment, en vous régalant, nous nous engageons à avoir un œil sur votre santé.

Bon appétit!

Commentaires (1)

le

Bonjour,
La tête de veau en tortue doitvson nom à la sauce tortue, créée et définie par Antonin Carême dans son traité de gastronomie.
Bonne journée et bon courage !

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