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La hâte levée

La hâte levée est une spécialité charcutière plus ou moins rependue dans la province du Hainaut et les régions environnantes. Elle tire son nom du fait que lors de la préparation, la couenne est décollée/levée car à la cuisson, son rétrécissement altèrerait la forme finale de la préparation. Si la hâte levée trouve couramment sa place dans les étals des artisans charcutiers, ce n’est cependant pas dans leurs ateliers que sa recette a vu le jour. En effet, il s’agit d’une préparation qui était traditionnellement réalisée dans les fermes, et plus particulièrement dans celles de la région du Borinage.

Une fois le cochon tué à la ferme, on mettait de côté le lard de poitrine afin de réaliser cette préparation. La première opération consistait à retailler le morceau dans une forme rectangulaire afin de savoir l’enrouler sur lui-même par la suite. Avant de l’enrouler, une étape d’où la recette tire toute sa richesse, est réalisée: la face intérieure du lard est épicée. Clou de girofle, thym, mélange de quatre épices (poivre, muscade, girofle, cannelle voire même gingembre), ail, etc.… à chacun sa recette! Après quoi, le rôti est enroulé sur lui-même puis ficelé afin de le maintenir en forme. Les faces externes du morceau de lard sont ensuite généreusement salées. Précisons que la véritable hâte levée n’est en aucun cas injectée avec de la saumure: elle est simplement recouverte de sel de cuisine comme autrefois. Le tout est alors cuit au four ou mieux, est réservé durant trois à quatre jours au réfrigérateur afin de laisser la viande s’imprégner d’avantage de la saveur des épices avant la cuisson.

A la ferme, la hâte levée était traditionnellement mangée chaude, à la manière d’un rôti. Le reste était alors réservé et tranché afin d’être utilisé le lendemain pour la préparation des mallettes des travailleurs qui partaient au champ. A cette époque où le gaspillage était banni, même le jus de cuisson ainsi que la graisse et la couenne fondues étaient récupérés. Cela était alors consommé et vendu à la mode d’un saindoux aux saveurs enrichies grâce au sel et au mélange d’épices.

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De nos jours, les conditions de vie ont bien changé et la hâte levée n’est plus que très rarement préparée à la ferme. Moins digeste chaude vu sa haute teneur en matière grasse, elle est maintenant presque exclusivement consommée froide et finement tranchée à la manière d’une charcuterie. Chaque artisan ayant sa propre recette bien souvent protégée tel «un secret de famille», les variations sont infinies.

Commentaires (1)

le

Enfin,j'ai pu trouver une recette de "hâte levée de porc"nature" qui correspond à mes critères.Je trouve un rien ridicule que la boucherie(Renmans)où je suis toujours bien servi ne sert qu'une "hâte Dijonnaise"avec de la moutarde comme si on ne pouvait pas l'ajouter ensuite.Je vous remercie de vos renseignements et de vos conseils.

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