Avez-vous déjà succombé à nos saucisses péruwelziennes ?

 

 

 

Qualifiées de véritables Madeleines de Proust par certains de nos clients,

nos saucisses sèches ont déjà été mises à l’honneur par un concours national…

Suivez-nous, on vous dit tout…

boyau 2

Nos saucisses péruwelziennes

Avant de vous délecter de nos saucisses péruwelziennes, sachez qu’une semaine de travail complète a été nécessaire dans nos ateliers.

Tout d’abord, nous sélectionnons soigneusement les morceaux de viande de porc en vue d’obtenir une teneur en graisse harmonieuse qui vous garantira une explosion des saveurs au moment de la dégustation.

Les morceaux issus principalement du collier, sont grossièrement détaillés avant d’être soumis à une étape de pré-salage durant deux jours.

Au terme des deux jours, la viande est hâchée. Nous y ajoutons du sel, du sucre et notre fameux mélange d’épices qui fait que notre saucisse péruwelzienne ne ressemble à aucune autre.

Nous mélangeons bien le tout et nous réalisons alors la mise en boyau.

Précisons que nous n’utilisons que du boyau naturel.

Ensuite, un étuvage en cuve sous-vide est réalisé durant trois jours à température ambiante.

A l’issue duquel, nous réalisons une étape de lavage avant d’effectuer un séchage à 22°C durant trois jours.

Enfin, l’ultime étape consiste à un fumage au bois de hêtre et de chêne durant trois heures avant que nos saucisses péruwelziennes prennent place dans la boucherie et vous fassent saliver.

saucisses fraîches

Une pincée de science sur la salaison

Comme les êtres vivants, les aliments sont majoritairement composés d’eau.

Tout comme les fruits et légumes, la viande n’échappe pas à cette règle.

Or, l’eau contenue dans les aliments peut soutenir la croissance d’êtres microscopiques potentiellement indésirables (bactéries, levures, champignons).

En étant la molécule de Vie, l’eau peut dès lors nuire à la fraîcheur des aliments.
Face à ce constat, l’homme a mis au point des techniques de conservation bien avant que les réfrigérateurs ne fassent partie de notre quotidien.

Outre le séchage au soleil, l’homme a mis au point des techniques de salaison.

La salaison est un mode de conservation ancestral qui est encore largement utilisé de nos jours pour la réalisation de charcuteries et la conservation de certains poissons.

Les techniques de salaison permettent de diminuer, voire d’inhiber le développement des microorganismes grâce à plusieurs stratégies.

Saucisses sèches

Tout d’abord, comme son nom l’indique, l’acteur principal de la salaison est le sel. Celui-ci a le pouvoir d’absorber les liquides.

Ne l’utilise-t-on pas pour assécher une pièce trop humide ?

En contact avec la viande, le sel va donc littéralement la pomper de son eau.

Deuxièmement, le sel a une action sur les bactéries.

En effet, selon les souches bactériennes, une concentration de 5 à 10% de sel permet la lyse des bactéries et donc de leur mort.

Tout comme pour les cellules des denrées alimentaires, la forte concentration de sel dans la saumure induit une perte d’eau des microorganimes qui tente de diluer le sel extérieur, il s’agit d’un phénomène appelé osmose.

Or, étant donné que les microorganismes sont des êtres vivants constitués d’une seule cellule, cette perte d’eau massive induit irrémédiablement leur mort.

Dans le cas ci-présent, les concentrations en sel sont telles que certaines souches de microorganismes sont préservés… et heureusement car leur action est nécessaire pour la réalisation de la recette !

Saucisses sèches 2

En effet, il est important de souligner que la fabrication de saucisses sèches tout comme les autres produits issus de la salaison repose entre autres sur l’action de certains microorganismes.

Tous ne sont pas « nuisibles », que du contraire !

Rappelons que dans un monde totalement aseptisé, il en serait fini du beurre, des yaourts, du pain, de la bière, de la choucroute et de tant d’autres délices!

Dans le cas de la saucisse sèche, les réactions qui entrent en jeu dépendent non seulement des microorganismes présents naturellement à la surface de la viande mais aussi de la flore microbienne qui est propre à chaque atelier de fabrication.

Ceci explique que chaque recette est unique, non seulement par le savoir-faire qu’elle requiert mais aussi de par son lieu de fabrication.

Lors de la fabrication des saucisses sèches, en l’absence d’oxygène, les bactéries lactiques dégradent les sucres présents dans la préparation et produisent de l’acide lactique.

Ceci a pour effet d’acidifier la préparation ce qui tout comme la diminution de l’eau disponible, favorise l'inhibition de la flore microbienne dite d’altération.

Ces bactéries lactiques que l’on retrouve également dans les yaourts, participent donc aux qualités hygiénique et organoleptique du saucisson sec.

De plus, les bactéries lactiques jouent un rôle dans le développement de la texture, de la couleur et de la flaveur du produit.

A côté de cela, certaines levures ont pour effet de dégrader les graisses et jouent un rôle dans l’aromatisation du produit en produisant des composés volatiles aromatiques.

L’ensemble de ces microorganismes « bienfaiteurs » sont donc nos alliés pour vous régaler !

 

Pour finir, la salaison peut éventuellement être suivie d’un fumage, ce qui est le cas pour nos saucisses péruwelziennes.

La fumée possède également des propriétés bactériostatiques grâce aux substances acides qu’elles contiennent.

De plus, le fumage accentue la déshydratation de la viande, ce qui permet parfois de pouvoir diminuer la quantité de sel utilisée.

Enfin, le fumage permet de joindre l’utile à l’agréable en apportant  une note gustative supplémentaire.

Selon le degré de salage et de saumurage, les produits peuvent être conservés à température ambiante.

Vous comprenez donc pourquoi nos saucisses péruwelziennes ne doivent pas être placées dans notre comptoir frigo mais se plaisent dans la fraîcheur de notre boucherie où leurs qualités organoleptiques continuent d'évoluer.

 

Au plaisir de vous faire (re)découvrir notre savoir-faire!

 

 

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