LA CHOUCROUTE, UNE HISTOIRE DE LACTOFERMENTATION TOUT EN LÉGÈRETÉ

A la tombée des feuilles, c’est le retour de la choucroute nouvelle. Si ce plat parvient à  nous régaler et à nous réchauffer, il est au départ un moyen de conservation répandu en Alsace depuis le XVIe siècle.

Comment fabrique-t-on la choucroute ?

Le mot choucroute vient de l'alsacien "sûrkrût", lui-même dérivé de l'allemand "sauerkraut", qui signifie "herbe aigre". Si la dénomination choucroute désigne la préparation appelée communément « choucroute garnie », elle désigne également le chou proprement dit, c’est-à-dire du chou finement coupé, salé puis soumis à la lactofermentation.
Afin de la préparer, on utilise une variété de chou pommé, vert et blanc. Après la récolte, les choux sont finement coupés. Puis, on y ajoute du sel et des baies de genièvre. Traditionnellement, le chou est ensuite mis à fermenter dans des jarres en grés durant minimum 15 jours à 3 semaines. A l’issue de quoi, la choucroute peut être consommée crue ou cuite avec un peu de vin blanc ou de bière.

 

La lactofermentation: quand les êtres microscopiques sont à l’œuvre

La lactofermentation est une méthode de conservation ancestrale et magique! Grâce à elle, on peut conserver les légumes sans congélation, sans cuisson et sans risque tout en préservant leurs qualités nutritionnelles ! De la même manière que les bactéries qui fabriquent les yaourts et encore le tofu, les bactéries lactiques présentent naturellement à la surface du chou transforment ce dernier. Cette fermentation a pour conséquence de produire de l’acide lactique, qui donne la saveur acidulée caractéristique de la choucroute mais qui surtout, inhibe le développement des micro-organismes qui pourraient dégrader (provoquer la putréfaction) du chou. Après quelques semaines, la teneur en acide atteint alors un certain seuil (pH proche de 4) et la fermentation s'arrête. La conservation peut ainsi se prolonger plusieurs années, même à température ambiante.
Par ailleurs, la lactofermentation peut également être utilisée afin de conserver d'autres légumes tels que les carottes, les betteraves rouges, le céleri, les navets, le radis blanc ou noir...

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"Salzburger Fleischkrapten mit Zitronenmelisse dazu Sauerkraut."
Spécialité autrichienne de la région de Salzbourg: chaussons de viande accompagnés de choucroute

Tout en légèreté

Grâce à l’action des micro-organismes qui « prédigèrent » le chou, la choucroute est une préparation très digeste qui respecte la qualité nutritionnelle du produit, surtout si elle est consommée crue. La choucroute en elle-même ne contient pas de lipides (graisses). La légèreté de la choucroute garnie repose donc sur le choix de ses accompagnements… celle-ci se marie parfaitement avec des viandes salées mais aussi avec de la volaille, du gibier ou encore du poisson !
De plus, grâce aux microorganismes qu’elle contient, la choucroute est une excellente source de probiotiques qui enrichissent la flore intestinale et boostent l'immunité. C’est pourquoi, elle a la réputation d’être bonne pour les intestins. Elle est aussi très riche en fibres. Il s’agit donc d’une belle et bonne alternative aux probiotiques en gélules et au lait fermenté.
Enfin, la choucroute est également une excellente source de vitamine C. Présente au XVIIIe siècle à bord des bateaux de traversées, elle a notamment permis de lutter contre le scorbut.

Voilà donc une série d’arguments appétissants afin de vous inviter à vous régaler sans tarder avec une délicieuse choucroute garnie !
 

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