Vosgienne

Description « Vosgienne »

Notre éleveur : la famille Botter de la ferme de la Bouille vous prouve ici tout son savoir faire.

La vosgienne est une race française en conservation, prenons-en soin et dégustons-la avec sagesse et délectation !

La Vosgienne est issue de croisements effectués au XVIIème siècle lors de la Guerre de Trente Ans, entre des vaches autochtones des Vosges et des vaches suédoises amenées par des soldats suédois. La guerre de 1870 ainsi que les deux Guerres Mondiales ont ensuite décimé les troupeaux. A l’heure actuelle, le cheptel ne compte que quelques 8500 têtes. A la ferme de la Bouille Guy-Loup Botter, située sur les hauteurs de Sainte Croix aux Mines, les animaux sont élevés en pâturage et bénéficient d’une alimentation naturelle composée essentiellement d’herbe, de foin et de céréales.

La Vosgienne est une race des montagnes qui présente une robustesse remarquable. Sa robe est très originale. Elle a pour base la robe pie noire avec deux grosses tâches sombres sur les flancs dont les contours sont mouchetés. La ligne du dos et le ventre sont entièrement blancs tandis que les trayons, le museau, les onglons, le bout des cornes et le contour des yeux sont noirs.

Le lait de la Vosgienne est utilisé afin de fabriquer le Munster. Comme toute race mixte (lait-viande), la Vosgienne possède certes d’indéniables qualités laitières mais également bouchères. Sa viande au grain très fin, peu grasse et parfumée est très appréciée des connaisseurs.

Les pièces du boucher

Le contre-filet : appelé également faux-filet, le contre-filet est tendre et savoureux. Morceau à poêler ou à griller, il offre une noix peu grasse mais cependant plus goûteuse que le filet.  Sa texture généreuse et fondante développe en bouche une saveur délicate qui s’accommodera à toutes les sauces.

L’entrecôte : pièce de viande découpée dans le côté avant du train de côtes, est une pièce épaisse et gouteuse qui ravit les amateurs de viande saignante.  Entourée d’une légère couche de graisse qu’il faut laisser durant la cuisson pour nourrir les saveurs de la viande, notre entrecôte est coupée dans l’épaisseur pour un goût maximal.

La Côte à l’Os : découpée entre la 5^ème et la 11^ème côte, la côte à l’os ou côte de bœuf est la pièce à griller par excellence.  On dit que la « vraie » côte de bœuf est la 7^ème, mais le secret de la côte à l’os est surtout son épaisseur.  

La maturation, notre expertise de boucher affineur : chacune de nos pièces de viande suit un procédé strict de maturation dans notre cave à viande au Sel de l'Himalaya.  Cela permet de donner tout l'ampleur de ses saveurs de beurre noisette.  La tendreté et le fondant n’en sont que renforcés.

Conseils de cuisson

Quel que soit le mode de cuisson choisi, il y a quelques règles simples à respecter afin de sublimer au mieux nos viandes d'excellence :

• sortir la viande au moins 1 heure du réfrigérateur avant cuisson pour éviter les chocs thermiques
• après cuisson, bien laisser reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium une dizaine de minutes avant de la couper
• plus de conseils de cuisson sur notre blog
• bleu, saignant ou à point ?