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Tarentaise

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282  Vache tarine dans la Grande Chartreuse
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Viande fine persillée de race tarine ou tarentaise, origine France En savoir plus

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Description « Tarentaise »

Une race rustique

« Race des Alpes » selon Pline l’Ancien, la Tarentaise est fixée dans les vallées de la Maurienne et de la Tarentaise depuis l’antiquité. Cette petite vache à l’ossature fine et aux couleurs chatoyantes arbore une robe fauve, museau large et de jolies cornes en forme de lyre.

Les caractéristiques de la race Tarentaise se sont fixées autour de 1866 et les élevages se sont rapidement étendus aux Pyrénées, aux Vosges et au Massif Central.

La Tarentaise est pourtant une grande voyageuse, puisqu’on la retrouve aussi bien sur des élevages américains qu’africains (d’où elle serait originaire). Sa grande adaptabilité et sa capacité à résister dans des terrains et des climats difficiles tout en restant docile ont fait son succès  dans le monde entier.

Des élevages de qualité

La Tarentaise est une vache rustique qui ne profite jamais mieux que d’un élevage extensif en montagne.

En pâtures de mai à octobre, elle retrouve l’étable et le fourrage l’hiver. Comme tout l’été elle chemine sur les terrains pentus des montagnes, elle participe à l’entretien du paysage, à la diversité des espèces végétales et à la prévention des avalanches grâce à une coupe rase et régulière de l’herbe.

Une viande complexe et savoureuse

La Tarentaise considérée d’abord comme une vache laitière, est aujourd’hui  élevée aussi bien pour son lait que pour sa viande.

Le lait de la Tarentaise est l’une des exigences exclusives des cahiers des charges de fromages AOP comme le Beaufort, le Reblochon ou l’Abondance.

La viande de la Tarentaise est aussi très appréciées de amateurs. C’est pourquoi Côte à l’Os est heureux de la proposer à ses clients. Sa saveur complexe, aux arômes d’herbage et de beurre noisette, un certain fruité, est soutenue par un persillage particulièrement dense. C’est une viande qui garde une certaine mâche grâce à une fibre serrée mais qui, une fois cuite, est d’un incomparable fondant. C’est pourquoi, nous vous conseillons une cuisson saignante pour bénéficier de la fonte des de sa tendreté maximale. 

Viande généreuse, la Tarentaise régalera les amateurs de viande grillée et de belle pièces. 

Les pièces du boucher

Le contre-filet : appelé également faux-filet, le contre-filet est tendre et savoureux. Morceau à poêler ou à griller, il offre une noix peu grasse mais cependant plus goûteuse que le filet.  Sa texture généreuse et fondante développe en bouche une saveur délicate qui s’accommodera à toutes les sauces.

L’entrecôte : pièce de viande découpée dans le côté avant du train de côtes, est une pièce épaisse et gouteuse qui ravit les amateurs de viande saignante.  Entourée d’une légère couche de graisse qu’il faut laisser durant la cuisson pour nourrir les saveurs de la viande, notre entrecôte est coupée dans l’épaisseur pour un goût maximal.

La Côte à l’Os : découpée entre la 5ème et la 11ème côte, la côte à l’os ou côte de bœuf est la pièce à griller par excellence.  On dit que la « vraie » côte de bœuf est la 7ème, mais le secret de la côte à l’os est surtout son épaisseur.  

La maturation, notre expertise de boucher affineur : chacune de nos pièces de viande suit un procédé strict de maturation dans notre cave à viande au Sel de l'Himalaya.  Cela permet de donner tout l'ampleur de ses saveurs de beurre noisette.  La tendreté et le fondant n’en sont que renforcés.

Conseils de cuisson

Quel que soit le mode de cuisson choisi, il y a quelques règles simples à respecter afin de sublimer au mieux nos viandes d'excellence :

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