Romagnola

Description « Romagnola »

La race bovine Romagnola est une race italienne ancienne qui remonte au Vème siècle. Très rustique, elle a été sélectionnée au 18^ème siècle pour sa résistance aux climats rudes. Développée en Emilie Romagne, d’où elle tire son nom, elle était à l’origine dédiée au travail de trait.

D’une jolie robe blanche tirant plus ou moins sur le gris, elle arbore un mufle gris ardoise. C’est une race bovine qui est presque entièrement élevée en plein air. Elle est nourrie essentiellement de fourrages complétés de maïs, d’orge et de son.

La viande de Romagnola est d’une haute qualité protéique, finement nervurée de gras. Côte à l’Os a sélectionné de la Scottona, une viande de génisse de 15-16 mois qui est particulièrement prisée en Italie.   Son  grain fin en fait une viande très tendre et très savoureuse dont les  qualités sont renforcées par une maturation de plusieurs semaines dans les caves d’affinage de Côte à l’Os.

Les pièces du boucher

Le contre-filet : appelé également faux-filet, le contre-filet est tendre et savoureux. Morceau à poêler ou à griller, il offre une noix peu grasse mais cependant plus goûteuse que le filet.  Sa texture généreuse et fondante développe en bouche une saveur délicate qui s’accommodera à toutes les sauces.

L’entrecôte : pièce de viande découpée dans le côté avant du train de côtes, est une pièce épaisse et gouteuse qui ravit les amateurs de viande saignante.  Entourée d’une légère couche de graisse qu’il faut laisser durant la cuisson pour nourrir les saveurs de la viande, notre entrecôte est coupée dans l’épaisseur pour un goût maximal.

La Côte à l’Os : découpée entre la 5^ème et la 11^ème côte, la côte à l’os ou côte de bœuf est la pièce à griller par excellence.  On dit que la « vraie » côte de bœuf est la 7^ème, mais le secret de la côte à l’os est surtout son épaisseur.  

La maturation, notre expertise de boucher affineur : chacune de nos pièces de viande suit un procédé strict de maturation dans notre cave à viande au Sel de l'Himalaya.  Cela permet de donner tout l'ampleur de ses saveurs de beurre noisette.  La tendreté et le fondant n’en sont que renforcés.

Conseils de cuisson

Quel que soit le mode de cuisson choisi, il y a quelques règles simples à respecter afin de sublimer au mieux nos viandes d'excellence :

• sortir la viande au moins 1 heure du réfrigérateur avant cuisson pour éviter les chocs thermiques
• après cuisson, bien laisser reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium une dizaine de minutes avant de la couper
• plus de conseils de cuisson sur notre blog
• bleu, saignant ou à point ?