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Piemontaise

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Viande de race piémontaise : une race rustique très ancienne et montagnarde. En savoir plus

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Description « Piemontaise »

Une race très ancienne

Vache docile, très bonne laitière au point de fournir le lait de certains fromages régionaux, la Piémontaise a cependant toutes les conformations pour être une race à viande dont on a fait sa spécialité dès 1960. En effet, si cette vache est présente dans le Piémont depuis plus de 3000 ans, sa lignée remontant à celle des aurochs autochtones et des zébus pakistanais,  la Piémontaise est un animal culard, c’est-à-dire avec un arrière train particulièrement développé et une maturité précoce.

Les animaux sont donc massifs. De couleur froment quand elle naît, la Piémontaise blanchit en vieillissant, arborant pour les mâles, un collier et un arrière train souvent gris-brun. Elle a les muqueuses noires ainsi que de courtes cornes terminées de pointes noires.

Elevage traditionnel en alpages

Cette race docile est élevée en plaines ou en alpages. Quand elle est élevée en stabulations, elle est nourrie d’herbages frais. Mais la meilleure qualité de viande est obtenue en plein air  toute l’année dans les régions de collines ou en pâturages d’été pour les Alpages.  Très ancrée dans son terroir, elle est bien valorisée par ces types d’élevages traditionnels. Elle donne alors une viande particulièrement rouge (riche en fer et bien oxygénée), peu grasse et au grain très fin.

La championne de la tendreté

Les consommateurs considèrent la viande de Piémontaise comme la championne de la tendreté, bien au-delà de la Bleu Blanc Belge par exemple. Elle a également comme atout d’être goûteuse et de contenir très peu de mauvais cholestérol.

La viande de Piémontaise provient généralement d’animaux jeunes : le fameux « Vitellone » italien, ce jeune mâle de 15-18 mois, ou de génisses de 14-16 mois. C’est une viande qui tire profit d’une maturation mesurée et très précise.

A la cuisson, la viande de Piémontaise ne perd pas d’eau et un affinage bien mené permet de développer ses qualités organoleptiques. C’est une race d’ailleurs qui est utilisée pour améliorer les qualités d’autres races à viande comme la Gasconne ou la Blonde d’Aquitaine. Côte à l’Os recommande de consommer les beaux morceaux de la Piémontaise plutôt bleus, après une courte saisie à la poêle ou au grill. 

Les pièces du boucher

Le contre-filet : appelé également faux-filet, le contre-filet est tendre et savoureux. Morceau à poêler ou à griller, il offre une noix peu grasse mais cependant plus goûteuse que le filet.  Sa texture généreuse et fondante développe en bouche une saveur délicate qui s’accommodera à toutes les sauces.

L’entrecôte : pièce de viande découpée dans le côté avant du train de côtes, est une pièce épaisse et gouteuse qui ravit les amateurs de viande saignante.  Entourée d’une légère couche de graisse qu’il faut laisser durant la cuisson pour nourrir les saveurs de la viande, notre entrecôte est coupée dans l’épaisseur pour un goût maximal.

La Côte à l’Os : découpée entre la 5ème et la 11ème côte, la côte à l’os ou côte de bœuf est la pièce à griller par excellence.  On dit que la « vraie » côte de bœuf est la 7ème, mais le secret de la côte à l’os est surtout son épaisseur.  

La maturation, notre expertise de boucher affineur : chacune de nos pièces de viande suit un procédé strict de maturation dans notre cave à viande au Sel de l'Himalaya.  Cela permet de donner tout l'ampleur de ses saveurs de beurre noisette.  La tendreté et le fondant n’en sont que renforcés.

Conseils de cuisson

Quel que soit le mode de cuisson choisi, il y a quelques règles simples à respecter afin de sublimer au mieux nos viandes d'excellence :

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