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Marchigiana

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marchigiana toro

Une viande rare d'origine italienne En savoir plus

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Description « Marchigiana »

Une reconnaissance récente

Si la race des Marchigiana remonte au V-VIème siècles, elle fait partie du rameau des Grises des Steppes, la race Marchigiana n’a cependant été reconnue qu’en 1932. Les producteurs ont en effet tenté d’améliorer la race en la croisant avec des Chianina puis des taureaux de Romagnola.

Aujourd’hui, la race Marchigiana possède un Herdbook depuis 1966 et est élevée pour sa viande dans les régions des Marches, des Abruzzes, de Molise et de Campanie.

Une race rustique

Très résistante aux maladies et aux parasites, cette belle vache grise tirant sur le blanc pâture toute l’année. Cette méthode traditionnelle d’élevage est la condition pour obtenir le meilleur de cette race qui est conformée pour le plein air et les régions pentues.

On reconnaît la Marchigiana à sa ressemblance avec la Chianina, tout en étant plus trapue et plus petite. Son mufle, ses yeux noirs sont caractéristiques de ces races italiennes, ainsi que ses courtes cornes terminées d’une pointe noire.

Marchigiana, viande savoureuse et persillée

La viande de Marchigiana est une viande fine, d’une couleur rosée et d’un grain serré. Particulièrement tendre, elle bénéficie d’un persillé abondant et fin.  C’est une viande qui se prête bien à la maturation et qui offre ses qualités optimales après plusieurs semaines d’affinage.

La viande de jeune bovin  de Marchigiana est également très appréciée, elle a d’ailleurs été distinguée par une IGP européennes en compagnie la Chianina, de la Romagnola et d’autres races de haute qualité pour son « Vitellone Blanc de l’Apennin Central », le « Vitellone»  étant une jeune mâle non castré de 15-18 mois.

Les pièces du boucher

Le contre-filet : appelé également faux-filet, le contre-filet est tendre et savoureux. Morceau à poêler ou à griller, il offre une noix peu grasse mais cependant plus goûteuse que le filet.  Sa texture généreuse et fondante développe en bouche une saveur délicate qui s’accommodera à toutes les sauces.

L’entrecôte : pièce de viande découpée dans le côté avant du train de côtes, est une pièce épaisse et gouteuse qui ravit les amateurs de viande saignante.  Entourée d’une légère couche de graisse qu’il faut laisser durant la cuisson pour nourrir les saveurs de la viande, notre entrecôte est coupée dans l’épaisseur pour un goût maximal.

La Côte à l’Os : découpée entre la 5ème et la 11ème côte, la côte à l’os ou côte de bœuf est la pièce à griller par excellence.  On dit que la « vraie » côte de bœuf est la 7ème, mais le secret de la côte à l’os est surtout son épaisseur.  

La maturation, notre expertise de boucher affineur : chacune de nos pièces de viande suit un procédé strict de maturation dans notre cave à viande au Sel de l'Himalaya.  Cela permet de donner tout l'ampleur de ses saveurs de beurre noisette.  La tendreté et le fondant n’en sont que renforcés.

Conseils de cuisson

Quel que soit le mode de cuisson choisi, il y a quelques règles simples à respecter afin de sublimer au mieux nos viandes d'excellence :

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