Longhorn

Description « Longhorn »

Une belle race ancienne

Littéralement « Longue corne », la Longhorn porte fièrement son nom à l’image de ses cornes ! Plus ancienne race anglaise, la Longhorn est en effet dotée de magnifiques cornes courbées vers l’avant, parfois même dirigées vers la bouche.

Originaire du Nord-Ouest et du centre de l’Angleterre, la Longhorn a connu des fortunes diverses. Très prisée jusqu’à la mécanisation de l’agriculture, elle était élevée pour son travail et son lait. Belle vache puissante, rustique et très docile, elle était destinée à toutes sortes de travaux de trait. Son lait, riche et gras, était également apprécié pour la fabrication du beurre et de fromages.

La Longhorn faillit cependant disparaître. La modernisation de l’agriculture lui porta un coup à tel point qu’il ne restait en 1980 que 255 individus. Inscrite au « Rare Breeds Survival Trust », le registre de survie des races à petits effectifs, elle fut sauvée par une poignée de passionnés.

Une viande exceptionnelle et primée

L’Irlande, au 19ème siècle avait importé la Longhorn en masse. Elle renoue avec cette tradition d’élevage de vache de race  britannique et on voit de plus en plus fleurir dans les prés, ces Longhorn à la robe rouge mouchetée, au ventre et à la ligne de dos blancs. C’est en Irlande que Côte à l’Os se fournit cette viande prisée par les chefs et les bouchers indépendants (neo butchers).

Aujourd’hui, la sélection des vaches va dans le sens de la rusticité de la race, de sa diversité génétique et de la qualité de la viande qu’elle produit. La viande de Longhorn est si prisée pour son fin persillé, son grain fondant et sa tendreté que le Magazine « Country Life » l’a élue Meilleur Steak de Grande Bretagne !

Les pièces du boucher

Le contre-filet : appelé également faux-filet, le contre-filet est tendre et savoureux. Morceau à poêler ou à griller, il offre une noix peu grasse mais cependant plus goûteuse que le filet.  Sa texture généreuse et fondante développe en bouche une saveur délicate qui s’accommodera à toutes les sauces.

L’entrecôte : pièce de viande découpée dans le côté avant du train de côtes, est une pièce épaisse et gouteuse qui ravit les amateurs de viande saignante.  Entourée d’une légère couche de graisse qu’il faut laisser durant la cuisson pour nourrir les saveurs de la viande, notre entrecôte est coupée dans l’épaisseur pour un goût maximal.

La Côte à l’Os : découpée entre la 5^ème et la 11^ème côte, la côte à l’os ou côte de bœuf est la pièce à griller par excellence.  On dit que la « vraie » côte de bœuf est la 7^ème, mais le secret de la côte à l’os est surtout son épaisseur.  

La maturation, notre expertise de boucher affineur : chacune de nos pièces de viande suit un procédé strict de maturation dans notre cave à viande au Sel de l'Himalaya.  Cela permet de donner tout l'ampleur de ses saveurs de beurre noisette.  La tendreté et le fondant n’en sont que renforcés.

Conseils de cuisson

Quel que soit le mode de cuisson choisi, il y a quelques règles simples à respecter afin de sublimer au mieux nos viandes d'excellence :

• sortir la viande au moins 1 heure du réfrigérateur avant cuisson pour éviter les chocs thermiques
• après cuisson, bien laisser reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium une dizaine de minutes avant de la couper
• plus de conseils de cuisson sur notre blog
• bleu, saignant ou à point ?