Highland

Description « Highland »

Au pays des vaches, la Highland est la Beatnik du bétail ! Repérable entre mille avec ses poils longs et ses cornes effilées, la Highland peut prendre de nombreuses couleurs ou être bringée (mélange de deux couleurs). Originaire des Hautes Terre d’Ecosse, la race est inscrite au Herd-book depuis 1884.

Animal rustique et résistant, la Highland est élevée en pâturages : elle contribue grâce à son goût pour de multiples végétaux et son petit gabarit, à l’entretien des paysages et au respect des sols.

Nous avons établi un partenariat avec un petit éleveur tout à fait local, chez nous à Péruwelz même, à peine 2km de la boucherie.  Jean-Michel et Viviane élèvent leur vachettes en plein air et les nourrissent grâce une alimentation entièrement naturelle, constituée d’herbe et de foin.

Cela donne non seulement une viande très goûteuse qui exprime toutes les saveurs de notre terroir, mais également une viande riche en protéines et en acides gras linoléiques (oméga 3 et 6, CLA). Une viande aux qualités nutritionnelles incontestables tout en étant particulièrement adaptée à la maturation.

Notre élevage n'en étant qu'au début (12 bêtes en 2015 dont beaucoup de jeunes), nous ne pourrons vous proposer les premières viandes de notre propre élevage qu'à partir de 2016 minimum !  Il faut du temps pour faire du bon ...

En attend nous proposons les Highlands BIO : le site de l'élevage des Highlands de Gregory Delassus dans le Nord de la France

Les pièces du boucher

Le contre-filet : appelé également faux-filet, le contre-filet est tendre et savoureux. Morceau à poêler ou à griller, il offre une noix peu grasse mais cependant plus goûteuse que le filet.  Sa texture généreuse et fondante développe en bouche une saveur délicate qui s’accommodera à toutes les sauces.

L’entrecôte : pièce de viande découpée dans le côté avant du train de côtes, est une pièce épaisse et gouteuse qui ravit les amateurs de viande saignante.  Entourée d’une légère couche de graisse qu’il faut laisser durant la cuisson pour nourrir les saveurs de la viande, notre entrecôte est coupée dans l’épaisseur pour un goût maximal.

La Côte à l’Os : découpée entre la 5^ème et la 11^ème côte, la côte à l’os ou côte de bœuf est la pièce à griller par excellence.  On dit que la « vraie » côte de bœuf est la 7^ème, mais le secret de la côte à l’os est surtout son épaisseur.  

La maturation, notre expertise de boucher affineur : chacune de nos pièces de viande suit un procédé strict de maturation dans notre cave à viande au Sel de l'Himalaya.  Cela permet de donner tout l'ampleur de ses saveurs de beurre noisette.  La tendreté et le fondant n’en sont que renforcés.

Conseils de cuisson

Quel que soit le mode de cuisson choisi, il y a quelques règles simples à respecter afin de sublimer au mieux nos viandes d'excellence :

• sortir la viande au moins 1 heure du réfrigérateur avant cuisson pour éviter les chocs thermiques
• après cuisson, bien laisser reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium une dizaine de minutes avant de la couper
• plus de conseils de cuisson sur notre blog
• bleu, saignant ou à point ?