Chianina

Description « Chianina »

Une race très ancienne, une découverte récente !

Race d’une grande beauté, la Chianina, présente une robe blanche au museau et aux yeux noirs. C’est la vache la plus grande au monde, certains taureaux pouvant atteindre 190cm !  

Ce géant blanc du Val de Chianina est élevé depuis plus de 2000 ans au centre de l’Italie mais elle serait restée régionale et confidentielle si les américains ne l’avaient découverte après la seconde guerre mondiale. Parfaitement adaptée aux grands espaces américains, la Chianina y connaît un vif succès. 

En effet, cette race rustique longtemps élevée comme animal de trait, ne se prête qu’aux élevages extensifs, en plein air. Elle nécessite des pâturages maigres sur lesquels elle séjourne toute l’année. C’est à ces seules conditions que l’on obtient toutes les caractéristiques d’une viande remarquable. 

Une viande de grandes qualités diététiques et nutritionnelles 

La viande de Chianina est particulièrement maigre (117kcal au 100g !). Elle est fine et légèrement salée naturellement. Très riche en oligo-éléments (fer et zinc) et en protéines de grande qualité, elle constitue un apport nutritionnel très rare. 

Elle est d’ailleurs la viande des superlatifs en Italie, où les cuisiniers sont fiers de servir le « bistecca alla fiorentina » !

Un élevage italien traditionnel

Nous avons sélectionné une viande en provenance d'une ferme de la région de Padoue (Nord de l'Italie). Les bêtes sont issues d'un croisement de Chianina pure et de vaches de race laitière pour obtenir une viande plus persillée et donc plus savoureuse. Les animaux sont élevés dans un cadre naturel et au calme. Leur alimentation est à base d'herbe, de maïs et de céréales.

L’affinage que Cote à l’Os lui applique, permet de garantir le développement de sa saveur délicate, de sa finesse et de sa tendreté extraordinaire.

Les pièces du boucher

Le contre-filet : appelé également faux-filet, le contre-filet est tendre et savoureux. Morceau à poêler ou à griller, il offre une noix peu grasse mais cependant plus goûteuse que le filet.  Sa texture généreuse et fondante développe en bouche une saveur délicate qui s’accommodera à toutes les sauces.

L’entrecôte : pièce de viande découpée dans le côté avant du train de côtes, est une pièce épaisse et gouteuse qui ravit les amateurs de viande saignante.  Entourée d’une légère couche de graisse qu’il faut laisser durant la cuisson pour nourrir les saveurs de la viande, notre entrecôte est coupée dans l’épaisseur pour un goût maximal.

La Côte à l’Os : découpée entre la 5^ème et la 11^ème côte, la côte à l’os ou côte de bœuf est la pièce à griller par excellence.  On dit que la « vraie » côte de bœuf est la 7^ème, mais le secret de la côte à l’os est surtout son épaisseur.  

La maturation, notre expertise de boucher affineur : chacune de nos pièces de viande suit un procédé strict de maturation dans notre cave à viande au Sel de l'Himalaya.  Cela permet de donner tout l'ampleur de ses saveurs de beurre noisette.  La tendreté et le fondant n’en sont que renforcés.

Conseils de cuisson

Quel que soit le mode de cuisson choisi, il y a quelques règles simples à respecter afin de sublimer au mieux nos viandes d'excellence :

• sortir la viande au moins 1 heure du réfrigérateur avant cuisson pour éviter les chocs thermiques
• après cuisson, bien laisser reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium une dizaine de minutes avant de la couper
• plus de conseils de cuisson sur notre blog
• bleu, saignant ou à point ?