Boeuf de Charolles AOC

Description « Boeuf de Charolles AOC »

Une Appellation d’Origine Contrôlée

Victime de son engouement, la  Charolaise est la race à viande la plus importante au monde. Totalement déconnectée de son terroir d’origine, elle a peu à peu perdu de ses caractéristiques, ne gardant que sa douceur et sa grande tendreté. Les éleveurs de l’appellation, en bâtissant et en obtenant un cahier des charges AOC Bœuf de Charolles, ont voulu remettre à l’honneur la relation étroite qu’il y avait entre ce bœuf de travail, massif et rustique, et un terroir bien particulier qui en fit la réputation.

L’AOC bœuf de Charolles a été obtenue en 2010.  L’appellation est accompagnée d’une analyse sensorielle et d’un vocabulaire dédié à la dégustation de la viande qui en fait un formidable outil méthodologique.

Des élevages ancrés dans un paysage

Le cahier des charges de l’AOC de Charolles est particulièrement strict. Les animaux AOC de Charolles doivent d’être de pure race charolaise, élevée en pâturages la moitié du temps au minimum et en hiver, doivent être nourris uniquement de fourrages récoltés dans le territoire très limité de l’AOC.

Quand ils sont en plein air, les animaux se déplaçant sur des prairies vallonnées, naturellement riches en herbes grâce à un sous-sol argileux, entourées d’arbres et de pierres sèches. Le bœuf de Charolles bénéficie d’une eau pure car les prairies sont souvent alimentées par une source et de compléments alimentaires naturels qu’il broute à même les arbres.

A noter également un apport en tourteau de lin qui équilibre les rapports omega 3 et omega 6.

Une viande tendre et savoureuse

Cet environnement confère au bœuf AOC de Charolles, une viande d’un beau rouge carmin, voire grenat. Les animaux se déplaçant, le grain de la viande est extrêmement fin et serré. La graisse interstitielle est bien répartie, le persillé est abondant et très fin.

La viande d’AOC de Charolles ravit les amateurs de viande qui tout en recherchant une c=viande fondante, désirent cependant garder une certaine mâche en bouche.  C’est une viande juteuse marquée par des saveurs de fruits secs, de notes végétales et de malt.

Pour en savoir plus, voir notre reportage sur place: Côte à l'Os à la rencontre de l'AOC de Charolles

Les pièces du boucher

Le contre-filet : appelé également faux-filet, le contre-filet est tendre et savoureux. Morceau à poêler ou à griller, il offre une noix peu grasse mais cependant plus goûteuse que le filet.  Sa texture généreuse et fondante développe en bouche une saveur délicate qui s’accommodera à toutes les sauces.

L’entrecôte : pièce de viande découpée dans le côté avant du train de côtes, est une pièce épaisse et gouteuse qui ravit les amateurs de viande saignante.  Entourée d’une légère couche de graisse qu’il faut laisser durant la cuisson pour nourrir les saveurs de la viande, notre entrecôte est coupée dans l’épaisseur pour un goût maximal.

La Côte à l’Os : découpée entre la 5^ème et la 11^ème côte, la côte à l’os ou côte de bœuf est la pièce à griller par excellence.  On dit que la « vraie » côte de bœuf est la 7^ème, mais le secret de la côte à l’os est surtout son épaisseur.  

La maturation, notre expertise de boucher affineur : chacune de nos pièces de viande suit un procédé strict de maturation dans notre cave à viande au Sel de l'Himalaya.  Cela permet de donner tout l'ampleur de ses saveurs de beurre noisette.  La tendreté et le fondant n’en sont que renforcés.

Conseils de cuisson

Quel que soit le mode de cuisson choisi, il y a quelques règles simples à respecter afin de sublimer au mieux nos viandes d'excellence :

• sortir la viande au moins 1 heure du réfrigérateur avant cuisson pour éviter les chocs thermiques
• après cuisson, bien laisser reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium une dizaine de minutes avant de la couper
• plus de conseils de cuisson sur notre blog
• bleu, saignant ou à point ?