Bazadaise

Description « Bazadaise »

Une race très ancienne

La Bazadaise est une race très ancienne que certains font remonter au temps des romains mais dont la présence sur les coteaux du Bazadais en Gironde sont attestés dès le Moyen –Âge. Croisée entre des races autochtones et de races ibériques, la Bazadaise reste ancrée dans le sud-ouest : on la trouve essentiellement dans les plaines de de la Gironde jusqu’aux contreforts pyrénéens.

C’est une race qui a d’abord été dédiée au travail. Elle a cependant une ossature fine et n’est pas d’allure trapue. Sa robe grise aux nuances plus claires est rase. Elle porte une tête triangulaire et des cornes courtes  de couleur jaune.

La Bazadaise bénéficie d’une inscription au Herdbook depuis 1896. En 2008 a été créé un organisme de sélection propre à la race : l’Excellence Bazadaise. Rustique et résistante, elle est spécialisée en race bouchère depuis la mécanisation.

Une viande juteuse et  aux saveurs riches

La viande de Bazadaise est une viande très goûteuse. Particulièrement bien persillée et juteuse, elle bénéficie d’un élevage en pré. La qualité de sa production la distingue pour les veaux fermiers élevés sous la mère qui reçoivent le Label Rouge.  Les « bœufs » produisent des viandes reconnues notamment sous l’IGO « Bœuf de Bazas » et le Label Rouge « Bœuf de Chalosse ».

La viande est de couleur carmin profond et développe des saveurs sont intenses. Elle est persillée, tendre et  fait la réputation de l’entrecôte à la Bordelaise.

Notre éleveur

Jean-Marie Dellier à Tilly.  Lire sa présentation, et un article sur son deuxième élevage : des bisons en Belgique !

Jean-Marie a également eu sa minute de gloire dans l'émission de la RTBF "Les Ambassadeurs" le 5 mars 2016

Vu le faible effectif de son élevage, nous devons parfois également nous approvisionner dans des élevages français afin de suivre la demande.

Les pièces du boucher

Le contre-filet : appelé également faux-filet, le contre-filet est tendre et savoureux. Morceau à poêler ou à griller, il offre une noix peu grasse mais cependant plus goûteuse que le filet.  Sa texture généreuse et fondante développe en bouche une saveur délicate qui s’accommodera à toutes les sauces.

L’entrecôte : pièce de viande découpée dans le côté avant du train de côtes, est une pièce épaisse et gouteuse qui ravit les amateurs de viande saignante.  Entourée d’une légère couche de graisse qu’il faut laisser durant la cuisson pour nourrir les saveurs de la viande, notre entrecôte est coupée dans l’épaisseur pour un goût maximal.

La Côte à l’Os : découpée entre la 5^ème et la 11^ème côte, la côte à l’os ou côte de bœuf est la pièce à griller par excellence.  On dit que la « vraie » côte de bœuf est la 7^ème, mais le secret de la côte à l’os est surtout son épaisseur.  

La maturation, notre expertise de boucher affineur : chacune de nos pièces de viande suit un procédé strict de maturation dans notre cave à viande au Sel de l'Himalaya.  Cela permet de donner tout l'ampleur de ses saveurs de beurre noisette.  La tendreté et le fondant n’en sont que renforcés.

Conseils de cuisson

Quel que soit le mode de cuisson choisi, il y a quelques règles simples à respecter afin de sublimer au mieux nos viandes d'excellence :

• sortir la viande au moins 1 heure du réfrigérateur avant cuisson pour éviter les chocs thermiques
• après cuisson, bien laisser reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium une dizaine de minutes avant de la couper
• plus de conseils de cuisson sur notre blog
• bleu, saignant ou à point ?